بهبود ایمنی مواد غذایی از مزرعه تا بشقاب -دکتر مهدی مهرزاده
بهبود ایمنی مواد غذایی از " مزرعه تا بشقاب (سفره) "
(شعار سال 2015 سازمان جهانی بهداشت)
عرضه مواد غذایی به طور فزاینده‌ای در حال جهانی شدن است و این نیازمند توجه بیش از پیش به سیستم ایمنی مواد غذایی است. تهدیدات جدید برای ایمنی مواد غذایی به طور مداوم در حال ظهور و بروز هستند. تغییر در شیوه تولید، توزیع و مصرف مواد غذایی، تغییرات زیست محیطی، ظهور عوامل بیماریزای جدید از جمله مواردی است که ایمنی مواد غذایی ( بخصوص مواد غذایی با منشا دامی ) را به چالش کشیده‌اند. به همین دلیل سازمان جهانی بهداشت ( WHO) ، شعار خود را در سال 2015 "بهبود ایمنی مواد غذایی از مزرعه تا بشقاب قرار" داده است. روز جهانی بهداشت (هفتم آوریل برابر با هیجدهم فروردین) فرصتی بود تا توسط مسئولین دولتی به کشاورزان، تولیدکنندگان، توزیع کنندگان، متخصصان بهداشت و سلامت و همچنین مصرف کنندگان، در مورد اهمیت ایمنی مواد غذایی و هر چیزی که در احساس امنیت و اعتماد به غذای داخل بشقاب نقش دارد، هشدار داده شود . با توجه به درپیش بودن هفته سلامت ، اداره کل دامپزشکی قزوین نیز به نوبه خود به عنوان متولی بهداشت غذایی با منشا دامی در سطح استان سعی در انجام وظایف خود در این زمینه دارد . به عنوان مثال 5 نکته کلیدی زیر که توسط سازمان بهداشت جهانی جهت تحقق شعار سال 2015 ارائه شده است ، برای راهنمایی مصرف کنندگان غذای سالم و ایمن ارائه می گردد.
نکته اول: تمیز نگه داشتن
در این رابطه مصرف کنندگان محصولات خام دامی ، با دقت به لزوم ارائه بهداشتی از سوی فروشندگان ، باید سعی در خرید از مراکز معتبر نمایند . از خرید محصولات فله و یا بسته بندی هایی که به طور غیر طبیعی آلوده شده اند خودداری نمایند. قرار دادن گوشت و یا سایر محصولات دامی در خارج از یخچال و در معرض دید عموم باعث افزایش احتمال آلودگی می گردد . لذا از خرید فرآورده های دامی خارج از یخچال بخصوص مواد غذایی که بدون بسته بندی عرضه می گردند جدا خودداری نمایند. در صورتیکه تمایل به نگهداری فرآورده های دامی در یخچال دارند ، با دقت به تاریخ تولید و مدت زمان توصیه شده جهت مصرف ، اقدام به شستشو نموده و در ظروف درب دار و یا بسته بندی های مناسب نگهداری کنند. همچنین در صورت تمایل به فریز کردن فرآورده ، حتما محصول خریداری شده را شستشو و سپس بسته بندی نمایند و درصورت وجود آلودگی های سطحی نسبت به رفع آن اقدام نمایند که این نکته در افزایش ماندگاری و همچنین حفظ کیفیت محصول کمک می نماید.
نکته دوم: جدا نگه داشتن مواد غذایی خام از مواد غذایی پخته
تذکر به این نکته ضروریست که گوشت با دارا بودن بیش از 70 درصد آب و مواد مغذی ، از طرفی محیط بسیار مناسبی جهت رشد آلاینده های بیولوژیک محیطی ( میکروب ) و فساد می باشد . و از دیگر سو باعث فساد زود هنگام سایر مواد غذایی در جوار آن نیز می شود. لذا با توجه به اینکه در شرایط مصرف خانگی امکان نگهداری جداگانه مواد خام و پخته براحتی میسر نمی گردد ، لذا توصیه می شود حتما از بسته بندی های مناسب و یا ظروف درب دار جهت نگهداری کوتاه و یا بلند مدت استفاده گردد. همچنین اختصاص جداگانه طبقات خاصی از فریزر به فرآورده های خام دامی به این امر کمک خواهد کرد.
نکته سوم: پختن کامل مواد غذایی
ساختار دیواره سلولی بیشتر آلاینده های بیولوژیکی ، در مقابل حرارت ناپایدار بوده و در اثر پخت از بین می رود. لیکن ، تفاوت بین گونه ای در این آلاینده ها ، باعث ایجاد مقاوت در مقابل حرارات در برخی از آنها گردیده است که لزوم پخت کامل مواد غذایی را جدی تر می نماید. همچنین حرارت می تواند پروتیئن های موجود در گوشت را شکسته و باعث جذب بهتر این ماده غذایی به عنوان منبع پروتئینی زنجیره غذایی گردد. در مورد شیر نیز ، در صورت خرید فله ، حتما اقدام به جوشاندن آن گردد و از مصرف شیر خام جهت مصارفی همچون پنیرزدن جدا خودداری گردد.
نکته چهارم: نگهداری در درجه حرارت مناسب
فرآوده های خام دامی به دو صورت تازه ( گرم ) و منجمد عرضه می گردند. مدت مصرف این مواد ، بنا به نوع فرآورده ، متغیر می باشد. همچنین مدت زمان تعیین شده ، تنها در صورت رعایت زنجیره سرد ( از تولید تا مصرف ) معتبر می باشد. درجه حرارات مناسب نگهداری ، در مورد فرآورده های گرم 2 تا 8 درجه سانتیگراد و 18- درجه سانتیگراد در مورد فرآورده های دامی منجمد می باشد . با توجه به این دما ،عرضه کنندگان ملزم به حفظ این دما بوده و مجاز به منجمد کردن فرآوردههای گرم و یا دیفراست فرآورده منجمد و فروش آن به عنوان تازه نیستند. به عنوان مثال اگر مدت زمان مصرف یکی از محصولات منجمد دامی 3 ماه تعیین شده باشد ولی چنانچه عدم رعایت زنجیره سرد در این محصول ، باعث دیفراست ( خارج شدن از حالت انجماد یا افزایش درجه حرات آن ) فرآورده شود ، این محصول باید بلافاصله استفاده گردد و تاریخ مصرف روی این محصول دیگر اعتبار نخواهد داشت . لذا دقت در خرید از مراکز معتبر و کیفیت محصول همیشه باید مدنظر مصرف کنندگان باشد. همچنین، چنانچه از محصولات منجمد خریداری می شود و تمایل به نگهداری مجدد فرآورده منجمد در فریزر های خانگی می باشد ،محصول بدون اینکه از حالت انجماد خارج گردد در فریزر قرار داده شده و نگهداری خواهد شد.
نکته پنجم: استفاده از آب و مواد غذایی سالم
بسیاری از خطرات ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده می تواند با اندک دقتی از سوی مصرف کنندگان مرتفع گردد. به عنوان مثال خرید گوشت های کشتارشده در کشتارگاه ( دارای لیبل ، تاریخ تولید و مهر ) ، بدلیل بازرسی گوشت توسط کارشناسان آشنا با بیماری های دامی ، احتمال انتقال برخی از بیماری های قابل انتقال از طریق گوشت و یا گوشت های بی کیفیت و غیر قابل عرضه را به حداقل می رساند. همچنین وجود امکاناتی جهت خنک سازی اولیه لاشه در کشتارگاه ها باعث افزایش مدت ماندگاری انها و کاهش آلودگی های باکتریایی می گردد. خرید محصولات دارای بسته بندی و تاریخ دار ، دقت در نحوه نگهداری آن از سوی فروشنده و خریدار ، ظاهر طبیعی ، عدم داشتن بوی بد و متعفن ، خرید از مراکز عرضه معتبر و ... می تواند به مصرف مواد غذایی سالم منج گردد.
در کنار ایمنی غذا، موضوع امنیت مواد غذایی نیز حائز اهمیت است که مشتمل بر دسترسی پایدار به مواد غذایی مورد نیاز است. اداره کل دامپزشکی استان قزوین در راستای صیانت از حقوق هموطنان جهت دسترسی پایدار به فرآورده های خام دامی سالم ، تمام تلاش خود را نموده و با کمال میل آماده دریافت نقطه نظرات ، انتقادات و پیشنهادات شما می باشد.
نظر دهید